【普洱博士】拼配的艺术----大马助履历古茶拼配之美
颁布功夫：2008-12-25
普洱茶一向有“纯料”与“拼配”的争议。
一种概想以为，普洱茶“纯料”或“一口料”的原料选用，是传统普洱茶造作的根基规定，这是由于：一是古代普洱茶的造作者由于受交通不便的约束，不成能将分歧产区的茶叶“融到一路”。因而，古代流传下来的普洱茶造作工艺没有“拼配”一说;二是“拼配”的提法是一些此刻造茶企业为了扩大产量、降低成本的一种说辞，不足普洱茶造作的“正宗性”。“拼配”工艺加工出的普洱茶属于“鸡尾茶”，不足正宗的“韵味”，其产品的品质也必然大打折扣。
另一种概想则以为，普洱茶的“拼配”是品质再优化和再提高的一种工艺伎俩，经典的普洱茶产品肯定有其怪异的“保密配方”，而这个配方的主题内容就是“拼配”。
那么，谁的概想更具合理性呢？
首先，是我们对“拼配”概想应若何界定。普洱茶的“拼配”涵盖好多内容，具体蕴含六个方面：等级的拼配、分歧茶山的拼配、分歧茶种的拼配、季节的拼配、年份的拼配、发酵度的拼配。以普洱茶等级拼配为例，它是普洱茶拼配中最常见的一种步骤。险些涵盖了所有的普洱茶紧压茶产品，无论是新茶，还是流传下来年份较长的老茶，将他们分解会发现，其底、面、内的茶叶等级都有差距，哪怕这种差距极为藐幼，都有怪异的拼配技术在里面，一饼普洱茶的“档次感”离不开等级拼配的技巧。只是这种等级的拼配存在级别差距大和幼之分。从这个意思上讲，普洱茶的拼配自古至今是宽泛存在的。好多人提到的“纯料”和“一口料”，更多的是指没有将分歧区域的茶叶“混到”一路而已，是普洱茶拼配中的某一项，而不代表全数，不能单一以为选取“纯料”或“一口料”的普洱茶就没有其他的拼配技术。说的更直白一点，普洱茶的拼配是一个大的概想，绝非只局限某一点。
其次，目前市场上出现的“夹心茶”及非云南产区的茶叶混入普洱茶之中，是一种造假行为，不属于普洱茶拼配的领域。普洱产的拼配是一项高明的技术，是普洱茶造作者通过拼配工艺将普洱茶品质再优化与再提高的过程，不能将任何的以次充好、甚至造假的原因归罪于普洱茶的拼配。
说到这里，或许我们还有疑难，即普洱茶的拼配的理论基础是什么？它的价值又体此刻哪里？
第一，普洱茶的拼配源于中药“配伍”的理论系统。普洱茶的古代，直至清朝，与中医有很深的渊源，这是由于：中国的中医理论素有“药食同源”之说，他们以为普洱茶不仅仅是一种解渴的茶品，同时拥有“解油腻、醒酒”等功效，是对人体产生保健职能的特殊饮品。清代驰名的药学家赵学敏在著述《本草纲目拾遗》中，就将普洱茶以药材的名义纳入其中。关于传统的普洱茶膏造作与云南本地中草药的关系另叙。
第二，汗青上驰名的普洱茶出产基正本自其时的茶叶集散地，为普洱茶的拼配提供了资源保险。当我们打开汗青，我们能够看到，汗青上的普洱茶每一次热点的转移及经典茶品的出现，都陪伴着茶叶集散地的转移和鼓起。因而，所谓的交通不便，是相对的，不是绝对的。以云南易武幼镇为例。在清朝路光年间，当六大茶山的“牛耳”倚国茶山逐步衰退之际，易武茶山迅速崛起，成为六大茶山茶叶的集散地、出产地和茶马古路的始发地，从而开创了普洱茶的“易武时期”。这一其间，成千上万的人涌入易武，开茶园，建茶庄。几十年间，百里易武，山山茶园，处处茶香，商旅交往不绝，马助赛途盈路，一派富强景象。这个时期，六大茶山60%至70%的茶叶，都几种在这个处所加工、销售，并沿着十一条通向境表的路路，销往四面八方。我们此刻熟知的普洱茶经典茶品，其中一部门就是来自易武的，如同庆号、乾利真宋聘号、同兴号、福元昌号、车顺号、庆春号等。
第三，普洱茶的拼配注沉的是茶叶内含物质的“优势互补”。我们知路，分歧茶山、分歧区域所出产的晒青毛茶是分歧的，其口感差距很大。这种差距不仅体现茶叶芳香类物质含量的分歧，还体现了内含物一些轻微差距。若何判断这种差距，以及将这种差距进行有效合理的“沉组”与“融合”，创造一种更优质的普洱茶产品，是从古至今普洱茶人始终钻营的妄想。以紫芽茶为例，唐代陆羽的《茶经》纪录“茶者，紫者为上”，指的就是紫芽茶。它所含的氨基酸、类黄酮等物质高于云南好多产区的晒青毛料，其中花青素含量最高；ㄇ嗨厥鞘裁？单一的说，花青素为植物二级代谢产品，是一种水溶性色素。它对人体有多种益处，可能加强人体血管弹性，改善循环系统和推进皮肤的光滑度，同时，还能抑造炎症和过敏，改善关节的柔韧性。但是，若是单造紫芽茶，即纯料或者一口料的原料选用，其成效很差，汤色浑浊、苦涩味极沉，人们饮用后，会因“药性太大”而使身段出细髦种不适的症状；但将它拼配进其它的原猜中，或以其它晒青毛茶为主，以它为辅，其含量节造在五分之一以内，其汤色、口赣注内含物均有极大的提高。若是说紫芽茶更多地体现茶叶的药用价值的话，适度配置则显得极度沉要，由于中药理论自身就对峙适配的准则，不是量大就好。
第四，普洱茶的拼配可形成普洱茶后续发酵的梯级转化。普洱茶的发酵是一个过程，由于它属于固态发酵，就必然要求它拥有档次感。以饼茶后续发酵为例，它要求压造的饼茶松紧适度，即不能太密实（紧压过度），又不能太松弛（间隙太大）。而要想达到这一工艺要求，仅靠物理的法子（石模与机械压造）是不能解决的，由于茶叶内含大量的纤维物质，而纤维物质是有弹性的，既使压造时选取沉压力的步骤，但在一段功夫之后，又有肯定的复原。解决这一问题最好的步骤是不一致级原料的合理拼配，以七级茶做“骨架”，以三级或五级茶“添实补缺”。这种网状骨架的搭建，可使普洱茶出现档次感，并使后续的发酵出现梯级转化。好多人对普洱茶的等第存在一个误区，以为所选的毛料等第度，越高越好，甚至有人追捧纯芽头（一级料）造成的茶饼。但他们忽略了一点，纯芽头造成的茶饼，极容易造成紧压“过密过实”的景象，使普洱茶内含物质的转化受到肯定的限度。刚好不利于普洱茶后续的发酵。同时，这里还有一个误会，以为普洱茶的原料等第越高，营养价值越高，反之，等第越低，营养物质越少。这是由于普洱茶原料的甄别套用了绿茶及其他茶类的感官审评步骤，与传统普洱茶甄别有很大区别。以普洱茶原猜中还原总糖含量为例，权威部门检测的了局是七级茶含量最高。这正是七级茶被大量用于饼茶的沉要原因，而非“以次充好、降低成本”的糊弄行为，这种粗老茶叶不仅是饼茶形成“网状骨架”的主力，同时也因内含物质的个性，使它成为普洱茶后续发酵与转化的“骨干力量”。
第五，普洱茶的拼配是一想极具个性化色彩的技术。凡是经典的普洱茶产品，无论是流传上百年的老茶，还是近几十年的“新品”，都有各自怪异的“茶性”，只有我们深刻体味，城市找到它们的差距，哪怕是一些轻微的差距。这种差距化拥有浓沉的个性色彩，会使WilliamHill威廉希尔味觉产生深刻的影象而久久不忘。这种感触，或者说品质，不是单一的“纯料”和“一口料”所能赋予的。更多的是普洱茶造作者终年经验总结和感悟中的智慧结晶，是高明的拼配技术结出的“硕果”。更沉要的是，这衷齑配的技术自古至今没有被“体式化”和“模式化”，不是至死不变的，每个时期的造茶人都可凭据自己对天然的相识，对茶性的领悟，通过各种实际，去塑造更高品质的产品。这个空间即便在此刻也依然极度辽阔。“没有最好，只有更好”或许是普洱茶拼配工艺所遵循的永恒主题。
那么，普洱茶的拼配具体内容是什么？它的“秘方”到底有哪些？恕笔者直言，由于普洱茶拼配工艺是好多茶人及企业的“机密”，其特有的“秘方”属知识产权领域，笔者不能泄漏。
完
跋文：以上对普洱茶拼配的陈述科学而客观，是一篇值得阅读的文章，所以提出与各位茶友分享。拼配正如作者所说的，是一门深邃的技艺，是普洱茶造作者终年经验总结和感悟中的智慧结晶。这句话总是让我想到了杜总，她总是和我们说，要懂得和茶叶沟通，和茶叶互换。这些看上去单纯的话语却是泄漏出她对茶叶的用心和感情，古茶所有产品的研发险些都是由携带杜总实现的，她凭着自己多年在饮茶和生涯中的感触，不休的推出分歧品质和分歧感触的普洱茶，其中宽恕的太多对茶叶深厚的理解，借着拼配她表白了情，借着拼配她表白了爱，借着拼配她表白了恩……
有关链接：以上文章节选自颁布在《普洱》上，陈杰先生系列文章《普洱茶的四大价值》的第二部门——《普洱茶的特殊工艺价值》。陈杰先生为蒙顿茶制品（昆明）有限公司技术总监。
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